Brotbacken à la Kernmühle - eine Schritt für Schritt Anleitung von Jutta Horneber
Wie kannst Du ein Brot backen, das einfach herzustellen ist und bei dem das Rezept auch flexibel abgeändert werden kann? Mit einfachen Zutaten und im eigenen Backofen backen, das wäre es doch. Eine Schritt für Schritt Anleitung zeigt, wie es geht. Wenn du persönliche Fragen hast, wie du den Teig bändigen kannst, wie das mit der Klebrigkeit funktioniert, wenn der Teig zu weich oder zu fest geworden oder nicht aufgegangen ist, dann komm zu mir in meinen Brotbackkurs der Kernmühle.
Schritt 1
Doch nun zuerst zu den Grundzutaten:
Du brauchst einen 12-16 Stunden aufgegangenen Vorteig.
Dieser besteht aus Roggenvollkornmehl und Wasser plus einem Anstellgut. Wie du das Anstellgut herstellst, erklär ich in einem anderen Blogartikel.
Zum reifen Vorteig kommen Roggen- und Weizenvollkornmehl, Salz, Gewürze (Fenchel, Anis, Koriander, Kümmel) und Wasser. Wenn du die Gehzeit verkürzen möchtest, gib noch eine kleine Menge Bio Hefe dazu.
Und schon sind alle Zutaten in der Schüssel und es kann losgehen…..
Die Zutaten werden vermischt, am besten mit dem Kochlöffel.
Zum Kneten verwende ich statt der Hände lieber die Teigkarte, hier kann ich fast wie eine Knetmaschine arbeiten.
Der Vorteil: der Teig klebt nur ein bißchen und ich kann ihn besser bearbeiten.
Um das Brot zu formen, kannst du etwas Streumehl auf deine Arbeitsfläche geben, dann klebt es nicht an.
Nach dem Kneten lege ich den Teig zum Gehen in eine Schüssel und decke diese mit einem Tuch ab. Wie lange? Ja - da ist dein Auge gefragt. Der Teig sollte gleichmäßig aufgegangen sein. Am besten stellst du deinen Teig schön warm, die Bakterien werden es dir danken. Angenehm Sauer ist dein Brot nämlich mit deinen "Freunden" - den Milchsäurebakterien. Dein Brot wird besonders schmackhaft, wenn du den Vorteig zwischen 26°C und 30°C aufgehen lässt und die Gare in der Schüssel und danach im Gärkorb schön warm abläuft. Stellst du deinen Teig zum Aufgehen kälter, dann wird mehr Essigsäure produziert un der Geschmack verändert sich ins unangenehm saure Milieu.
Soll dein Brotlaib nach dem Backen natürlich aufreißen, legst du den Laib mit dem Teigschluss nach unten in den Gärkorb. Möchtest du lieber kreativ werden und dein eigenes Muster ins Brot ritzen - und somit den Riss vorgeben - dann leg den Laib mit dem Schluss nach oben in den Gärkorb.
Wann ist es dann soweit? Wann darf dein Brot endlich in den Ofen?
Eine mittlere Gare ist der beste Moment, das Brot in den vorgeheizten Ofen zu geben. Bei 250°C Ober- und Unterhitze und mit viel Dampf für 20 - 25 Minuten.
Je nachdem, wie viel Kruste du verträgst, reduzierst du die Temperatur auf 220°C und backst dein Brot noch weitere 30 Minuten.
Aber noch einmal zurück zum "Scoren":
Linien in die Oberfläche: Schneidest du tiefer, gibt es große Risse (aber auf keinen Fall zu tief schneiden). Schneidest du zaghafter, dann hast du mehr Linien auf deinem Brot.
Dann kommt der spannende Moment, wo du dein Brot in den Ofen schiebst. Ich habe mir einen Pizzastein angeschafft - der wird beim Vorheizen im Ofen schon ordentlich heiß - du kannst das Brot aber selbstverständlich auch auf dem (vorgeheizten) Backblech backen.
Nach der Backzeit öffnest du den Ofen und der Brotduft umhüllt dich und du kannst dich fast nicht mehr zurückhalten, deinen Liebling gleich anzuschneiden. Aber: Geduld... Geduld... bekömmlicher ist dein Brot, wenn es etwas abkühlen kann und vielleicht - aber nur vielleicht - wartest du auf den nächsten Tag.
Wenn du dich nicht mehr gedulden kannst, brauchst du nur Butter und Schnittlauch - that's it! Und dann: Genuss pur. Dein Brot für dich und deine Lieben gebacken, mit den besten Zutaten. Etwas besseres gibt es nicht... oder?